Il est 18 heures à Milan. Les terrasses se remplissent, les verres d’un orange lumineux apparaissent sur les tables, et un murmure joyeux envahit les rues. C’est l’heure de l’aperitivo, ce rituel sacré qui transforme la fin de journée en célébration quotidienne. Un pilier fondamental de la Dolce Vita à l’italienne. Bien plus qu’un simple verre avant le dîner, l’aperitivo est un art de vivre, un moment de partage ancré dans la culture italienne depuis près de deux siècles.
Aux origines d’une tradition
L’histoire de l’aperitivo remonte à 1786, lorsqu’Antonio Benedetto Carpano invente le vermouth à Turin. Cette boisson amère à base de vin aromatisé était censée ouvrir l’appétit — le mot “aperitivo” vient d’ailleurs du latin aperire, qui signifie “ouvrir”. Au XIXe siècle, les cafés turinois puis milanais popularisent l’habitude de servir un verre accompagné de petites bouchées en fin d’après-midi.
Le rituel prend véritablement son essor dans les années 1920 avec l’apparition du Campari et l’ouverture des grands bars milanais. Depuis, l’aperitivo s’est répandu dans toute la péninsule, chaque région y apportant sa touche personnelle.
Les boissons emblématiques
L’Aperol Spritz
Devenu un phénomène mondial, l’Aperol Spritz est né dans la région de la Vénétie. Sa recette est d’une simplicité désarmante : trois parts de Prosecco, deux parts d’Aperol, un trait d’eau gazeuse, le tout servi dans un grand verre à vin avec des glaçons et une rondelle d’orange. Sa couleur orange vif et son amertume délicate en font le compagnon idéal des soirées d’été.
Le Negroni
Plus puissant et plus complexe, le Negroni est né à Florence en 1919 quand le comte Camillo Negroni demanda à son barman de remplacer l’eau gazeuse de son Americano par du gin. Le résultat — parts égales de gin, Campari et vermouth rouge — est devenu l’un des cocktails les plus respectés au monde. À déguster avec modération, c’est un classique indémodable.
Le Campari Soda
Le plus simple et le plus milanais des aperitivi. Du Campari allongé d’eau gazeuse, servi avec une rondelle d’orange ou un zeste de citron. Son amertume franche ne plaît pas à tout le monde, mais les connaisseurs y voient l’expression la plus pure de l’esprit aperitivo.
Les alternatives sans alcool
La tradition évolue, et de nombreux bars proposent désormais des options sans alcool. Le Crodino, boisson amère et pétillante, est le choix historique. Plus récemment, des sirops artisanaux d’agrumes et d’herbes aromatiques permettent de préparer des aperitivi légers et parfumés.
Les stuzzichini : l’art de grignoter
Un aperitivo sans nourriture n’est pas un aperitivo. Les stuzzichini (littéralement, “ce qui taquine l’appétit”) accompagnent systématiquement les boissons. Selon les villes et les établissements, l’offre varie considérablement.
Les classiques à connaître :
- Olive all’ascolana : olives farcies à la viande, panées et frites
- Bruschette : tranches de pain grillé garnies de tomates, de tapenade ou de lard
- Focaccia : découpée en morceaux, nature ou garnie
- Tramezzini : petits sandwichs triangulaires sur pain de mie, spécialité vénitienne
- Chips di parmigiano : tuiles de parmesan croustillantes
- Crostini : toasts fins avec foie de volaille, champignons ou gorgonzola
D’une ville à l’autre : les styles régionaux
Milan : le berceau de l’apericena
À Milan, l’aperitivo a évolué vers l’apericena, contraction d’aperitivo et de cena (dîner). Pour le prix d’un verre, les bars proposent des buffets si généreux qu’ils remplacent souvent le repas du soir. Olives, charcuteries, pâtes froides, risotto : l’abondance est la règle.
Rome : la simplicité assumée
Les Romains restent plus traditionnels. L’aperitivo romain se prend avec quelques chips, des olives et un supplì (croquette de riz frite al telefono, fourrée à la mozzarella). Pas de buffet à rallonge, mais une ambiance détendue dans les ruelles de Trastevere ou sur les places de Monti.
Venise : l’ombre et le cicchetti
À Venise, on parle d’ombra (un petit verre de vin) accompagnée de cicchetti, ces tapas à la vénitienne servies dans les bacari (bars traditionnels). Baccalà mantecato sur un crostino, sarde in saor, polpette : on passe d’un bacaro à l’autre dans un joyeux périple gastronomique appelé le giro d’ombra.
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Recréer l’aperitivo chez soi
Organiser un aperitivo à la maison est plus simple qu’il n’y paraît. Voici les ingrédients d’une soirée réussie.
La préparation
- Les boissons : prévoyez du Prosecco, de l’Aperol et de l’eau gazeuse pour les Spritz. Ajoutez du Campari et du vermouth rouge pour les amateurs de Negroni
- Les stuzzichini : préparez un plateau avec des bruschette, des olives marinées, de la charcuterie italienne (mortadella, coppa) et des gressins
- L’ambiance : une playlist de musique italienne en fond, un éclairage doux et une table où chacun se sert librement
Les règles d’or
- L’horaire : entre 18 heures et 20 heures, jamais plus tard
- La convivialité : tout le monde debout ou assis ensemble, pas de groupes séparés
- La modération : l’aperitivo est une mise en bouche, pas une beuverie
- Le plaisir : pas de sujets stressants, seulement la joie d’être ensemble
Prochaine étape : inviter trois amis vendredi prochain entre 18 h et 20 h. Préparer un Spritz (3 parts Prosecco, 2 parts Aperol, 1 trait d’eau gazeuse), disposer quelques bruschette et olives sur la table. Vingt minutes de préparation pour une soirée dont l’esprit restera longtemps après le dernier verre. Cin cin.
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