La pizza burrata jambon cru roquette associe trois piliers de la gastronomie italienne sur une même pâte. Burrata crémeuse, jambon cru affiné 12 mois minimum et roquette poivrée composent un équilibre entre douceur, salinité et amertume. Voici la recette complète pour la réussir chez vous.
La burrata sur pizza : un mariage de textures né en Pouilles
La burrata voit le jour en 1956 à Andria, dans les Pouilles, sous les mains du fromager Lorenzo Bianchino. Ce fromage frais se compose d’une enveloppe de mozzarella remplie de stracciatella : un mélange de crème et de filaments de lait de vache. Son poids standard oscille entre 125 et 250 grammes.
L’association burrata et pizza remonte aux années 1990 dans les pizzerias napolitaines et romaines. Le principe repose sur un contraste thermique : la pâte brûlante rencontre le fromage frais. Cette opposition crée une sensation en bouche que la mozzarella classique ne peut reproduire. La pizza burrata roquette s’impose aujourd’hui comme un classique des cartes italiennes, de Milan à Palerme.
Le jambon cru entre dans l’équation pour apporter du caractère salé. Le prosciutto crudo, affiné entre 12 et 24 mois selon l’appellation (Parma, San Daniele, Serrano), se pose cru sur la pizza chaude. La chaleur libère ses arômes sans altérer sa texture fondante. La roquette, elle, apporte une note poivrée et une fraîcheur végétale qui tempère la richesse de l’ensemble.
Ingrédients pour 2 pizzas burrata jambon cru roquette
La pâte (à préparer la veille)
- 500 g de farine type 00 (ou T45 en France)
- 325 ml d’eau tiède (environ 20 °C)
- 10 g de sel fin
- 3 g de levure sèche (ou 8 g de levure fraîche)
- 10 ml d’huile d’olive extra vierge
La farine type 00, utilisée par les pizzaiolos napolitains, contient entre 11 et 13 % de protéines. Ce taux garantit une pâte élastique qui lève correctement en 24 heures. Pour choisir une huile d’olive italienne de qualité, privilégiez une extra vierge pressée à froid.
La garniture
- 2 burratas de 125 g (sorties du frigo 30 minutes avant)
- 6 tranches fines de jambon cru (prosciutto di Parma ou San Daniele)
- 2 poignées de roquette fraîche (environ 40 g)
- 200 g de mozzarella fior di latte (pour la base de cuisson)
- 200 ml de sauce tomate (passata ou San Marzano concassées)
- Huile d’olive, sel, poivre noir
- Copeaux de parmesan (facultatif)
Recette de la pizza burrata roquette étape par étape
Préparer la pâte (J-1)
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Diluez la levure dans l’eau tiède, puis versez progressivement ce mélange dans la farine. Pétrissez 10 à 15 minutes à la main ou 8 minutes au robot (crochet, vitesse 2). La pâte doit se décoller des parois et former une boule lisse. Si vous souhaitez approfondir les techniques de pétrissage, consultez notre article sur les secrets des pâtes fraîches italiennes.
Ajoutez l’huile d’olive en fin de pétrissage. Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette fermentation lente à 4 °C développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Former et cuire la pizza
Sortez la pâte 2 heures avant cuisson. Divisez-la en 2 pâtons de 420 g environ. Préchauffez votre four au maximum : 250 °C en chaleur tournante, idéalement avec une pierre à pizza positionnée 30 minutes avant.
Étalez chaque pâton sur un plan fariné, du centre vers les bords, en laissant un cornicione (bord) de 2 cm. Ne touchez jamais le bord supérieur : c’est lui qui gonfle à la cuisson.
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Préchauffage pierre/four | 250-300 °C | 30 min |
| Cuisson pizza (four ménager) | 250 °C | 8-10 min |
| Cuisson pizza (four à bois) | 400-450 °C | 60-90 sec |
| Repos avant garniture crue | - | 1-2 min |
Étalez la sauce tomate en spirale sur la pâte. Répartissez la mozzarella fior di latte égouttée et coupée en morceaux. Enfournez 8 à 10 minutes : le bord doit être doré et la mozzarella fondue avec des taches de coloration.
Assembler la garniture froide
Sortez la pizza du four et laissez-la reposer 1 à 2 minutes. Coupez la burrata en deux et déposez-la au centre. La chaleur résiduelle (environ 80 °C) tiédit le fromage : la stracciatella commence à couler lentement. Disposez les tranches de jambon cru en rosaces autour de la burrata. Ajoutez la roquette fraîche en bouquet généreux, un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.
Cette pizza jambon burrata se déguste immédiatement. Après 5 minutes, la burrata refroidit et la roquette ramollit. Le bon moment, c’est maintenant.
Burrata, mozzarella, bufala : bien choisir son fromage
Le choix du fromage détermine le résultat final. Chaque variété joue un rôle différent sur la pizza.
| Fromage | Lait | Matière grasse | Cuisson au four | Usage sur pizza |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella fior di latte | Vache | 18 % | Oui (8-10 min à 250 °C) | Base de cuisson, fond crémeux |
| Mozzarella di bufala | Bufflonne | 22 % | Possible (égoutter 1h avant) | Base de cuisson, goût plus prononcé |
| Burrata | Vache | 25 % | Non recommandé | Après cuisson, cœur crémeux |
La mozzarella fior di latte reste le meilleur choix pour la base cuite. Elle fond uniformément et ne libère pas trop d’eau. La mozzarella di bufala, plus goûteuse, rend davantage de liquide à la cuisson. Il faut l’égoutter au moins 1 heure dans une passoire avant de l’utiliser.
Sur cette pizza roquette mozzarella et burrata, utilisez la fior di latte comme base cuite et la burrata comme touche finale. Ce duo offre deux textures de fromage en une seule bouchée. Concrètement, la base fior di latte apporte l’élasticité chaude, la burrata apporte le crémeux froid.
Variantes et accords autour de la pizza burrata
La recette de base se décline en plusieurs versions selon les saisons et les envies. La pizza burrata pesto remplace la sauce tomate par un pesto alla genovese (basilic, pignons, parmesan, ail, huile d’olive). Le résultat est plus herbacé, moins acide. Comptez 2 cuillères à soupe de pesto par pizza.
La pizza serrano substitue le prosciutto italien par du jambon serrano espagnol, affiné entre 7 et 12 mois. Le goût se rapproche du prosciutto di Parma mais avec une salinité plus marquée. Le jambon cru de Bayonne, affiné 9 mois minimum, constitue une alternative française tout à fait honorable.
Pour une version plus riche, ajoutez des tomates cerises confites (20 minutes au four à 160 °C avec de l’ail et du thym). Le sucre naturel des tomates rôties contrebalance l’amertume de la roquette. Quelques copeaux de parmesan reggiano affiné 24 mois complètent l’ensemble.
Cette pizza se savoure parfaitement en plein air, sur une terrasse à l’italienne avec un verre de Prosecco ou de Vermentino frais. Un accord mets-vin classique qui fonctionne à chaque fois. Pour accompagner l’apéritif, consultez notre guide sur l’aperitivo italien et ses traditions.
Les erreurs à éviter avec la pizza burrata jambon cru
Certaines erreurs reviennent fréquemment et gâchent le potentiel de cette recette.
- Cuire la burrata au four : elle durcit et perd sa stracciatella. Toujours la poser après cuisson.
- Utiliser une burrata trop froide : sortez-la 30 minutes avant pour qu’elle atteigne 15-18 °C.
- Ajouter la roquette trop tôt : la chaleur la flétrit en moins de 2 minutes.
- Poser le jambon cru avant cuisson : à 250 °C, il sèche, brûle et devient amer.
- Surcharger la garniture : 125 g de burrata et 3 tranches de jambon par pizza suffisent.
Le jambon cru se pose toujours sur la pizza après cuisson, comme la roquette. Sur le terrain, cette règle s’applique aussi au prosciutto crudo dans les pizzerias italiennes traditionnelles. La chaleur résiduelle suffit à libérer les arômes du jambon sans le dessécher.
Résultat ? Une pizza burrata jambon cru roquette aux textures contrastées, fidèle à la tradition des pizzerias italiennes. La pâte croustillante, le fromage crémeux, le jambon fondant et la roquette croquante composent un ensemble cohérent, à mi-chemin entre la pizza napolitaine classique et la gastronomie du Sud de l’Italie.
