La pizza diavola est une pizza à la sauce tomate et à la mozzarella, garnie de salami piquant et relevée de piment. Sa réussite tient à quatre points : une pâte longuement reposée, une sauce crue, une mozzarella fior di latte bien égouttée et un four poussé au maximum. Son nom, « à la diable », annonce la couleur.
Pourquoi la pizza diavola porte le nom du diable
Diavola veut dire « diablesse » en italien, et la formule alla diavola s’applique en cuisine à tout ce qui chauffe la bouche. La page que Wikipédia en français consacre à cette pizza la classe dans la cuisine napolitaine : une margherita, tomate, mozzarella et basilic, à laquelle s’ajoutent du salami épicé, du piment ou une huile pimentée. Le même article rapproche ce nom de la sauce diable française.
Aucune date de naissance n’est documentée. Selon Wikipédia, des pâtes, un poulet ou un poulpe se préparent eux aussi alla diavola : le point commun reste le piment.
Un piment arrivé des Amériques
Le piment n’a rien d’italien à l’origine. D’après Wikipédia, Christophe Colomb en rapporte des spécimens à Séville en 1493, et la plante est attestée en Italie en 1526. La Calabre l’a placé au cœur de ses salaisons : la page italienne de Wikipédia sur le peperoncino calabrese cite la ’nduja, la salsiccia, la soppressata et la spianata calabraises, et situe ce piment autour de 30 000 unités Scoville.
À Diamante, dans la province de Cosenza, un festival du piment se tient depuis 1992, le plus souvent début septembre, d’après Wikipédia en italien. Cette culture du feu explique qu’une diavola italienne se garnisse volontiers d’un salami calabrais.
Diavola, pepperoni, peperoni : le faux ami
Ce qu’une carte américaine appelle pepperoni ne porte pas ce nom en Italie. Wikipédia le décrit comme un saucisson américain de porc et de bœuf assaisonné de paprika ou d’un autre piment ; son nom vient de l’italien peperoni, les poivrons, et désigne ce saucisson depuis 1919. Commander une pizza ai peperoni à Naples revient donc à recevoir des poivrons. L’équivalent italien de la pepperoni, c’est la pizza au salami piquant : la diavola.
Salame piccante, piment, tomate et fior di latte
Le salami, une affaire de coupe
Le salame piccante est un salami de porc relevé et coloré par le piment. Wikipédia rapproche le pepperoni de la salsiccia et de la soppressata du Sud, en jugeant la version américaine plus fine de grain et plus douce. Plusieurs salaisons calabraises conviennent ; la différence se joue surtout au couteau.
Une tranche fine, presque translucide, se recourbe en petite coupelle sous la chaleur, comportement que Wikipédia relève aussi pour le pepperoni. Le gras fondu, rougi par le piment, s’y loge et nappe la mozzarella voisine. Une rondelle épaisse reste caoutchouteuse et ne croustille jamais.
Trois façons d’apporter le piment
- des flocons de piment séché, parsemés avant la cuisson, pour une chaleur diffuse ;
- du piment frais en lamelles fines, plus vif et plus végétal, posé avant d’enfourner ;
- une huile pimentée, en filet à la sortie du four.
Pour doser le feu, Wikipédia rappelle que la capsaïcine, molécule du piquant, se concentre dans le placenta, les cloisons et les graines plus que dans la chair : retirer cloisons et graines d’un piment frais adoucit la garniture sans changer son parfum. Peu soluble dans l’eau, elle se dissipe mieux avec du lait ou du beurre qu’avec un verre d’eau.
La sauce crue et la fior di latte
La sauce d’une diavola ne cuit pas avant le four : des tomates pelées concassées, une pincée de sel, rien d’autre. Le règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission européenne, qui enregistre la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle garantie, donne des repères transposables : 60 à 80 g de tomates étalées en spirale depuis le centre, puis 80 à 100 g de mozzarella en tranches par pizza.
La mozzarella fior di latte, au lait de vache, se distingue de la di bufala, au lait de bufflonne ; Wikipédia range les deux parmi les fromages à pâte filée. Le cuisinier coupe la fior di latte en petits morceaux et la laisse égoutter dans une passoire : gorgée de petit-lait, elle détremperait la pâte.
Pour quatre pizzas :
- quatre pâtons d’un peu plus de 200 g ;
- 240 à 320 g de tomates pelées concassées, salées ;
- 320 à 400 g de mozzarella fior di latte ;
- un salami piquant tranché très fin, de quoi couvrir chaque disque sans chevauchement ;
- un ou deux piments rouges frais, ou des flocons de piment séché ;
- quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.
Une pâte à pizza hydratée et reposée sans hâte
Le cahier des charges annexé au règlement de 2010 détaille une pâte à pizza que la diavola peut emprunter telle quelle. Un litre d’eau, 50 à 55 g de sel marin, 3 g de levure de bière et environ 1,8 kg de farine, le tout pétri lentement jusqu’à une masse molle et élastique qui ne colle pas. Le rapport entre l’eau et la farine donne une hydratation de l’ordre de 55 %.
Le texte fixe ensuite deux temps de levée, à une température de fermentation de 25 °C. D’abord deux heures en masse, sous un linge humide, pour que la surface ne croûte pas. Puis quatre à six heures en pâtons de 180 à 250 g. Le façonnage se fait exclusivement à la main, sans rouleau ni presse, pour un disque de 35 cm au plus, épais de 0,4 cm au centre et bordé d’un bourrelet de 1 à 2 cm.
Adapter la recette à une cuisine domestique
Ramenée à quatre pizzas, la même proportion donne à peu près 540 g de farine, 300 g d’eau, 16 g de sel et un gramme de levure. Trois ajustements aident face à un four de cuisine :
- monter un peu l’hydratation, car une cuisson plus longue et moins chaude dessèche une pâte ferme ;
- prolonger le repos au réfrigérateur, puis laisser les pâtons revenir à température ambiante avant de les étirer ;
- étirer du centre vers l’extérieur sans écraser le bord, qui garde son air et gonfle au four.
La même base accueille des garnitures posées après cuisson, comme celle de la pizza burrata, jambon cru et roquette. La diavola, elle, part au four avec toute sa garniture.
Cuire la diavola au four ménager, sur pierre ou au bois
Le règlement exige un four à bois porté à 485 °C et une cuisson de 60 à 90 secondes. Aucun four de cuisine n’approche ces valeurs. Tout le travail consiste à compenser : accumuler un maximum de chaleur sous la pâte et cuire vite par-dessus.
Au four ménager, avec une pierre ou une plaque retournée
- préchauffer le four à son maximum longtemps à l’avance, pierre à pizza ou plaque retournée déjà en place dans le tiers supérieur ;
- glisser la pizza sur la pierre d’un coup de poignet, avec une pelle bien farinée ;
- surveiller le bord, qui doit gonfler et se tacheter avant que le dessous ne noircisse ;
- terminer au besoin quelques instants sous le gril pour dorer le salami.
L’ordre de la garniture
- la tomate, en spirale depuis le centre, puis le sel, selon les gestes du cahier des charges ;
- la mozzarella égouttée, en morceaux espacés ;
- les rondelles de salami, sans chevauchement, pour qu’elles se recourbent ;
- le piment frais en lamelles ou les flocons séchés ;
- à la sortie du four, le basilic et le filet d’huile pimentée.
Sur une cuisson de plusieurs minutes, la mozzarella posée dès le départ rend son eau puis dore trop fort, et le basilic sèche. Une parade : enfourner avec la tomate et le salami, puis ajouter le fromage à mi-cuisson. La diavola maison garde alors une mozzarella fondue et blanche, piquée de coupelles croustillantes.
Avec un four à bois, la diavola retrouve les gestes napolitains : le cahier des charges décrit le pizzaiolo qui soulève un bord de la pizza avec une pelle métallique et la tourne vers le feu, toujours sur la même zone de sole. L’UNESCO a inscrit en 2017 l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel, rotation de la pizza dans le four comprise, un savoir-faire à replacer parmi les traditions de la cuisine en Italie.
Variantes : ’nduja, piment frais et olives noires
La ’nduja vient de Spilinga, dans la province de Vibo Valentia. Wikipédia en italien la décrit comme un mélange de porc et de piment calabrais, à raison de 70 % de viande pour 30 % de piment, plus du sel, embossé puis fumé ; la version française rattache son nom à l’andouille, introduite dans le Sud par les Angevins. Posée en petites noisettes sur la tomate avant cuisson, usage que cite la page italienne, elle fond et teinte la sauce. La diavola alla ’nduja se garnit d’une main légère : ce feu s’additionne à celui du salami.
Le piment frais, rouge ou vert, en rondelles fines, épépiné ou non selon les convives, donne une version plus vive et plus végétale. Les olives noires, dénoyautées, ajoutent une amertume salée qui répond au gras du salami : quelques-unes par pizza, pas davantage.
En France, des cartes remplacent le salami par du chorizo ou de la merguez, adaptations que Wikipédia range parmi les déclinaisons internationales : des pizzas piquantes, pas tout à fait des diavola. Le salami restant trouve sa place sur un plateau d’antipasti servi avant les pizzas.
Les erreurs qui gâchent une diavola
Une pizza diavola ratée l’est rarement à cause du salami. Les défauts viennent de l’eau, de l’épaisseur ou de la chaleur :
- trop de sauce, qui détrempe le centre et le laisse cru sous la garniture ;
- une mozzarella non égouttée, dont le petit-lait forme des flaques ;
- un salami piquant tranché épais, qui ne croustille pas et écrase le reste ;
- une pierre trop peu préchauffée, sur laquelle la pâte cuit à plat sans gonfler ;
- une pizza surchargée, car chaque ajout, olives ou ’nduja, allonge la cuisson et ramollit la pâte.
Prochaine étape : pétrir la pâte la veille, la laisser lever lentement au froid, puis consacrer le lendemain à l’essentiel, un four chauffé longtemps et une garniture dosée sans excès.
